Provenzialische Artischocken (neues Rezept)

Eintrag vom: 03. September 2007

Vorsicht: Suchtgefahr! Diese Artischocken werden mit Kräutern, getrockneten Tomaten und Bacon in Weißwein gegart. Der aromatische mediterrane Geschmack macht die etwas aufwändigere Zubereitung (siehe Hinweise unten) locker wett. Dieses Rezept eignet sich sowohl allein als Hauptgericht nur mit etwas Brot (ohne den Bacon auch vegetarisch) als auch in Kombination mit Pasta.

für 2 Personen:

4 große oder 6 kleine Artischocken
30 g getrocknete Tomaten
80 g Bacon oder Pancetta
2 milde Zwiebeln oder Schalotten
2 kleine Tomaten
1 Knoblauchzehe
100 bis 150 ml Liter trockener Weißwein
150 ml guter Gemüsefond
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
2 Salbeiblätter
1 Zweig Oregano
(oder jeweils einen knappen TL gute getrocknete Kräuter)
Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl und Butter
1 Zitrone
frischer Parmesan

Artischocke

frisches Ciabatta
oder ein französisches Landbrot
oder frische Pasta (siehe unten)

1| Die getrockneten Tomaten mind. 1 Stunde in reichlich warmen Wasser einweichen. Gut ausdrücken und in Streifen schneiden.

2| Artischocken putzen: äußere, harte Blätter großzügig abbrechen bis der helle Blüteboden zum Vorschein kommt. Stil auf ca. 3 cm kürzen, inkl. Stilansatz mit einem Sparschäler schälen. Die Artischocke knapp über ihrer dicksten Stelle abschneiden, sodass etwa 2/3 der Blüte entfernt werden. Aus dem nun sichtbaren Boden mit einem kleinen Löffel oder einem Kugelausstecher den Flaum aus der Blütenmitte bis auf den Boden entfernen. Artischocken zwischendurch mehrfach in Zitronenwasser abspülen und nach dem Putzen sofort in eine Schüssel mit Zitronenwasser legen. So wird das sofortige Braunwerden etwas verringert.

3| In einem ausreichend großen Topf bodenbedeckend Olivenöl erhitzen und die grob gehackten Zwiebeln zusammen mit dem gewürfelten Bacon bei sanfter Hitze darin glasig dünsten. Artischocken abtropfen lassen, längs halbieren, zugeben und in ca. 5 Minuten rundherum andünsten. Mit Weißwein ablöschen, einige Minuten reduzieren lassen und dann die Kräuter zugeben. Mit dem Fond auffüllen und bei schwacher Hitze zugedeckt ca. 15 Minuten köcheln lassen. Dabei die Artischocken ab und zu wenden. Die Artischocken sollen bissfest gegart werden. Bei Bedarf zwischendurch wenig Fond oder Wasser auffüllen, falls die Flüssigkeit eingekocht ist.

4| Inzwischen den Knoblauch in sehr feine Scheiben schneiden und zusammen mit den getrockneten Tomaten in einer kleinen Pfanne in einem EL Butter bei milder Hitze langsam bräunen lassen.

5| Die geviertelten frischen Tomaten zu den Artischocken geben und bei wenig Hitze noch 5 Minuten ziehen lassen. Falls nicht genügend Flüssigkeit vorhanden ist, nochmals etwas Fond aufgießen.

6| Jetzt ggf. ganze Kräuterzweige herausnehmen. Die getrockneten Tomaten und den Knoblauch unter die Artischocken rühren und sofort servieren. Bei Tisch mit grob gehobelten Parmesanspänen überstreuen.

7| Artischocken inkl. Baconmischung und Kochflüssigkeit sofort mit frischem Ciabatta servieren. Bei Tisch kann man mit Kräuterzweigen und einigen grob gehobelten Parmesanspänen garnieren und frischem Pfeffer aus der Mühle würzen.

Tipps

Die Vorbereitung frischer Artischocken ist relativ aufwendig, dafür schmecken sie wesentlich besser als jede Büchsenvariante. Genießbar sind neben dem Artischockenboden auch die inneren kleinen Blätter sowie der nicht holzige Teil des Stils, der beim Kochen eine wunderbare cremig-bissfeste Konsistenz bekommt. Wichtig ist es, beim Putzen schnell zu arbeiten und die Artischocken zwischendurch immer wieder in Wasser mit reichlich Zitrone (Saft oder ein Tütchen Zitronensäure) abzuspülen. Die Zitrone verhindert, dass die Artischocken zu schnell braun werden. Keine Angst, wenn sich trotzdem Braunfärbungen ergeben, diese verschwinden beim Kochen wieder. Zum Schutz der Hände empfiehlt sich die Verwendung von Einmalhandschuhen aus Latex, da manchen Sorten auch die Haut stark färben. Arbeitsgeräte gleich nach Verwendung gründlich reinigen.

Je nach Größe können sich für die Artischocken unterschiedlich lange Garzeiten ergeben; die o. g. Werte gelten als Richtwert. Durch Probieren von kleinen Stücken des Stielendes kann der Gargrad sehr gut bestimmt werden.

Die auf diese Art zubereiteten Artischocken schmecken auch prima mit Pasta (z. B. breite Bandnudeln oder Spaghetti). Die o. a. Menge reicht dann für ca. 4 Personen als Hauptgericht.

Dieses Gericht benötigt wegen den vielen aromatischen Zutaten (Bacon, getrocknete Tomaten) in der Regel kein weiteres Salz. Bei Bedarf kann aber mit wenig Fleur de Sel kurz vor dem Servieren nachgewürzt werden.