Risotto bianco – Grundrezept für Risotto
Eintrag vom: 17. August 20062 Tassen Risotto-Reis (ca. 200 g)
ca. 750 ml Rinderfond
1 Glas trockenen Weißwein
2 kleine Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
2 EL Butter
ca. 50 Gramm Parmesan am Stück
zum Anrichten:
etwas frischer Parmesan, in Späne gehobelt oder grob gerieben
frische Basilikumblätter
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1| Rinderfond kurz aufkochen und bei geringer Hitzezufuhr am Köcheln halten. Schalotte sehr fein hacken, Knoblauchzehe schälen und leicht andrücken. Beides in einem großen Topf in Olivenöl und 1 EL Butter bei mittlerer Hitze sanft anschwitzen (nicht bräunen!). Reis zugeben und unter Rühren in ein bis zwei Minuten glasig werden lassen; die Reiskörner sollen rundum mit Öl überzogen sein. Mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen, dabei weiter rühren. Hitze reduzieren und ein bis zwei Kellen vom heißen (!) Fond zugeben, so dass der Reis knapp bedeckt ist. Bei schwacher Hitze (die Mischung soll gerade sanft vor sich hin köcheln) und häufigem Rühren solange weiter köcheln bis alle Flüssigkeit vom Reis aufgesaugt wurde.
2| Erst jetzt wieder ein bis zwei Kellen Fond zugeben. Es ist wichtig, stets heiße Flüssigkeit zuzugeben, damit der Kochvorgang nicht unterbrochen wird. So fortfahren, bis der gesamte Fond verbraucht wurde; je nach Reissorte sollte dies ca. 20 Minuten dauern. Flüssigkeitsmenge und Kochdauer müssen der verwendeten Reissorte angepasst werden. Der Reis sollte außen eine cremige Konsistenz haben, innen aber noch Biss haben.
3| Parmesan grob reiben, wenn der letzte Fond fast vollständig aufgenommen wurde zum Risotto geben und vorsichtig unterheben. Noch ca. 2 bis 3 Minuten bei geschlossenem Deckel ohne Hitzezufuhr ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren 1 EL Butter unterheben.
4| Sofort heiß servieren. Bei Tisch mit etwas geriebenem oder gehobelten Parmesan, frischem Pfeffer aus der Mühle und eventuell einigen Basilikumblättern garnieren.
Tipps:
Nur hochwertigen fertigen Fond (aus dem Glas oder Paste zum Anrühren) verwenden, keine Brühwürfel oder ähnliches. Oder Selbermachen …
Niemals fertig geriebenen Parmesan verwenden. Nur frisch vom Stück selber reiben! Ein guter Risotto braucht in der Regel keine zusätzliche Würze durch Salz. Der Geschmack kommt allein aus dem Fond und den weiteren Zutaten.
Den Rinderfond kann man auch mit etwas (gutem!) Gemüsefond verlängern. Hühnerfond ist dagegen nur zu wenigen Risottovarianten zu empfehlen.
Varianten:
Gemüse-Risotto: z. B. frische (oder gefrostete), nur kurz blanchierte Erbsen oder Zucchini (ebenfalls nur kurz blanchiert) kurz vor Ende der Garzeit zugeben im Risotto erhitzen.
Eine besonders aromatische Kombination ergibt sich durch Zugabe von getrockneten Tomaten und Bacon-Streifen, die zusammen vorher in etwas Olivenöl angebraten wurden.
