Rotwein-Risotto mit Radicchio und Kalbsfilet
Eintrag vom: 01. Dezember 2006knapp 2 Tassen Risotto-Reis (etwa 180 bis 200 g)
600 ml Rinderfond
200 ml Rotwein, trocken
1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 Kalbsfiletmedaillons (á 100 g)
1 kleiner Radicchio (siehe Hinweis)
80 g frisch geriebenen Parmesan
1 TL Aceto Balsamico di Modena
2 EL Olivenöl
1 EL Butter
1 TL Butterschmalz + 1 EL Butter
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1| Risotto nach Grundrezept zubereiten. Statt Weißwein wird Rotwein verwendet (etwas mehr als im Grundrezept), statt Schalotte kommt eine rote Zwiebel dazu.
2| Radicchio vom Strunk befreien, in breite Streifen schneiden.
3| Kalbsfilet vorsichtig plattieren, in wenig Butterschmalz von beiden Seiten kurz anbraten. Aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und im auf 100 Grad vorgeheizten Ofen warm stellen.
4| Kurz vor Ende der Garzeit des Risottos gut die Hälfte des Parmesans, 1 TL Balsamico sowie einen kleinen Schluck Rotwein zugeben und unterheben. Mit geschlossenem Deckel noch 5 Minuten ohne Hitzezufuhr ziehen lassen.
5| Jetzt die Kalbfilets aus der Folie nehmen, in 1 EL Butter kurz von beiden Seiten braten, mit Fleur de Sel und frischem Pfeffer würzen.
6| Radicchio-Streifen unter den Parmesan heben. Auf Tellern anrichten, mit Parmesan bestreuen, die Kalbsfilets schräg in 1 cm starke Streifen schneiden und auf dem Risotto anrichten. Mit frischem Pfeffer würzen.
Hinweise:
Radicchio wird in Deutschland häufig in der sehr bitteren runden Sorte angeboten. Dieser – vor allem in Supermärkten zu findende – Radicchio ist für dieses Gericht nicht geeignet, der bittere Geschmack würde das feine Rotwein-Aroma vernichten. Daher sollte nur der längliche, kaum bittere Radicchio di Treviso verwendet werden. Beim Italiener, im Feinkosthandel oder Bio-Laden danach fragen. Sonst lieber verzichten und zum Risotto herbstliche Blattsalate (Lollo Rosso, Mangold, Batavia …) reichen.
