Salz

Aus geschmacklichen Gründen – und auch weil es einfach schöner ist, in der Küche direkt in den Salznapf zu greifen – verwende ich fast ausschließlich grobes Meersalz. Am liebsten die noch leicht feuchte Qualität, für feine Gerichte auch gerne Fleur De Sel (die Salzblüte). Letzteres wäre allerdings (schon wegen des hohen Preises) zum Kochen viel zu schade, mit Fleur de Sel werden Speisen erst bei Tisch vervollkommnet. Die Salzblüte wird aufwändig von Hand an der Wasseroberfläche geerntet und an der Sonne getrocknet. Die feinen Kristalle werden im Ganzen verwendet oder müssen von Hand zerstoßen werden, für Mühlen oder Streuer ist Fleur de Sel nicht geeignet. Mit zunehmender Nachfrage gibt es mittlerweile schon eine Reihe guter Produkte zu vernünftigen Preisen, z. B. das hier gezeigte Feleu de Sel aus Ibiza, welches z. B. bei Mondogusto erhältlich ist (vom gleichen Hersteller gibt es auch ein preiswertes feuchtes grobes Meersalz).

Traditionelles Meersalz gehört auf jeden Fall ins Kochwasser für Pasta, Spargel oder zum Blanchieren von Gemüse, zu jeder Form von Fisch oder Fleisch (ideal zum Einreiben von Braten und natürlich für die Salzkruste von Fischen) und und und …

Der Einsatz des groben Salzes hat dort seine Grenzen, wo vorsichtiges Nachsalzen gefragt ist oder wenn es bei kalten Gerichten auf eine sehr gute Löslichkeit ankommt (in Dressings möchte man ja nicht unbedingt Salzklumpen haben. Zu diesem Zweck gibt es streufähig gemahlenes Meersalz oder Meersalz aus der Mühle, welches frisch gemahlen fein dosiert werden kann und immer noch deutlich besser ist, als jede Form von Kochsalz. Anders als Kochsalz unterstreicht ein gutes Meersalz den Eigengeschmack der Zutaten und ergänzt ihn um eine eigene, typische Note.

Auch einen Versuch wert ist das in den australischen Binnenseen gewonnene “Lakesalt”. In guten Feinkostengeschäften erhält man sowohl grobe als auch fertig gemahlene Abpackungen.

Gute, naturbelassene Meersalze kommen z. B. aus Frankreich, Portugal, Spanien und sind in den Delikatess-Abteilungen der großen Kaufhäuser oder beim Feinkostenversender im Internet erhältlich (siehe Link-Verzeichnis).

Einen guten Überblick über die verschiedenen Salzsorten gibt’s auf der Seite von Salmundo. Der Online-Salz-Shop bei Salmundo bietet zudem ein großes Sortiment auch ausgefallener und exklusiver Salze aus der ganzen Welt.

Update August 2008:

Mein neues Lieblingssalz heißt Maldon Sea Salt. “Pure Flaky Crystals” – zarte Salzkristalle, die mit den Finger zerrieben werden können, handgeschöpft von Maldon, Essex in England. Die äußerst delikaten Salzkristalle sind bei Köchen in aller Welt beliebt. Über Steaks, Fisch, Gemüse am besten nach dem Garen sparsam zerreiben. 250 g ca. 5 €.